Chaptalization : 챕털리제이션

 

Chaptalization
와인 제조 과정에서 설탕을 첨가하여 발효를 통해 알코올 함량을 증가시키는 기술입니다. 이 기술은 주로 포도의 당도가 충분하지 않아 자연 발효만으로 원하는 알코올 도수를 얻기 어려운 경우에 사용됩니다. 다음은 샤프탈화(Chaptalization)에 대한 상세한 설명입니다:

정의 및 목적
샤프탈화(Chaptalization):

와인 발효 과정에서 설탕을 추가하는 과정을 의미합니다.
프랑스의 화학자 장 앙투안 샤프탈(Jean-Antoine Chaptal)의 이름을 따서 명명되었습니다.
목적:

발효 과정에서 효모가 설탕을 알코올과 이산화탄소로 변환하는데, 이때 설탕을 추가하여 최종 와인의 알코올 도수를 높입니다.
포도가 익지 않았거나 당도가 낮은 해에 와인의 품질을 유지하기 위해 사용됩니다.

 

과정
포도 수확: 포도를 수확하여 포도즙을 만듭니다.

 

포도즙 분석: 포도즙의 당도와 산도를 분석합니다.

 

설탕 첨가: 필요한 경우, 포도즙에 설탕을 첨가합니다. 첨가량은 포도즙의 당도와 원하는 알코올 도수에 따라 다릅니다.

 

발효: 효모가 설탕을 알코올과 이산화탄소로 변환하는 발효 과정을 거칩니다.

 

후처리: 발효가 완료된 후, 와인은 여과, 숙성, 병입 등의 과정을 거칩니다.

법적 규제: 샤프탈화는 전 세계적으로 규제가 다릅니다. 일부 국가나 지역에서는 금지되거나 제한적으로 허용됩니다.
예를 들어, 프랑스의 일부 와인 산지(AOC)에서는 엄격한 규제를 받습니다. 그러나 독일과 같은 일부 국가에서는 더 자유롭게 허용됩니다.

 

장점: 알코올 도수를 조절하여 와인의 품질을 일정하게 유지할 수 있습니다.
기후 조건에 따라 당도가 낮은 포도를 사용할 때 유용합니다.

 

단점: 과도한 샤프탈화는 와인의 자연스러운 맛과 풍미를 저해할 수 있습니다.
소비자에게 인위적인 방법으로 인식될 수 있어 부정적인 이미지를 줄 수 있습니다.

냉랭한 기후 지역: 주로 프랑스 북부, 독일, 캐나다와 같이 기후가 서늘하여 포도의 당도가 낮은 지역에서 많이 사용됩니다.

 

대안
역오스모시(Reverse Osmosis):
물을 제거하여 포도즙의 당도를 높이는 기술.

 

크라이오엑스트랙션(Cryoextraction):
포도를 얼려 물을 제거하고 당도를 높이는 방법.

 

결론
샤프탈화는 와인 제조 과정에서 중요한 역할을 하는 기술 중 하나로, 기후와 포도 품질에 따라 와인의 알코올 도수를 조절할 수 있는 방법입니다. 적절하게 사용하면 와인의 품질을 유지하고 개선할 수 있지만, 과도한 사용은 와인의 자연스러운 맛을 해칠 수 있습니다. 샤프탈화를 사용하는지 여부는 와인 생산자의 철학과 법적 규제에 따라 다를 수 있습니다.

 

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샤프탈리제이션, 일명 "풍부함", 일명 "개선", 일명 "Verbessurung"(그렇습니다, 가장 무섭게 들리는 용어는 독일어입니다). 단어와 글자가 많지만, 모두 같은 과정을 가리킵니다. 우리 대부분이 전혀 알지 못했던 매우 중요한 과정입니다.

그 과정(우리는 그것을 샤프탈리제이션이라고 부르겠습니다)은 발효 전이나 발효 중에 포도 주스에 설탕을 첨가하는 것을 포함합니다. 그리고 그것은 당신이 생각하는 것보다 훨씬 더 흔합니다. 결국 와인은 테루아에 관한 것이 아닙니까? 포도나무와 토양 사이의 친밀한 상호 작용, 포도주 양조업자, 그의 땅, 변덕스러운 기후 사이의 섬세한 춤? 그렇지 않습니다.

사실 포도나무, 와인메이커, 병 사이에는 우리 대부분이 아는 것보다 훨씬 더 많은…중단이 있으며, 샤프탈리제이션은 그 중 가장 큰 중단 중 하나입니다. 장 앙투안 샤프탈(발명자가 아니라 나폴레옹의 내무 장관으로 프랑스에서 이를 승인한 사람)의 이름을 따서 명명된 샤프탈리제이션은 역사를 통틀어 많은 와인 지역의 성공에 중요한 역할을 했습니다. 그리고 이 과정에는 설탕을 첨가하는 것이 포함되지만, 목표는 더 달콤한 와인을 만드는 것이 아니라 더 강한 와인을 만드는 것입니다. (이를 도세션과 비교해보세요. 도세션 에서는 설탕이 완성된 샴페인을 실제로 달콤하게 만들 수 있습니다.) 발효는 효모가 탄수화물 공급원인 설탕을 먹어치우고 알코올로 대사시킬 때 발생합니다. 탄수화물 공급원을 늘리면 알코올이 더 많아질 것입니다.

공정으로서, 샤프탈리제이션은 역사적으로 포도가 더 느리게 익어 불충분한(또는 바람직하지 않게 더 적은) 양의 설탕을 개발하는 추운 기후에서 가장 중요했습니다. 수세기 동안, 아마도 로마 시대로 거슬러 올라가는 와인메이커는 약간의 설탕을 첨가하여 발효를 촉진할 수 있었습니다. 이는 최종 제품에서 충분한 알코올이 생성되도록 하는 가장 좋은 방법입니다.

"최고의 방법"은 세계 여러 곳에서 최악으로 여겨진다는 점을 명심하세요. 샤프탈리제이션은 실제로 여러 지역(캘리포니아, 아르헨티나, 남아프리카 공화국 포함)에서 불법화되었고, 다른 곳에서는 규제되고 있으며, 와인메이커에게 분명히 불쾌하거나 공격적으로 보이기 때문만은 아닙니다. 샤프탈리제이션은 그것을 사용하는 와인메이커에게 불공평한 이점을 제공하여, 더 따뜻한 지역의 와인메이커가 바람직한 포도당 수치를 달성하기 위해 기후를 바꿔야 하는 것보다 최종 제품을 더 공격적으로 조작할 수 있게 해준다는 주장이 제기될 수 있습니다.

다시 말해서, 샤프탈리제이션이 합법적인 지역은 더 추운데, 그 지역의 포도는 익고 당도가 높아지는 데 더 어려움을 겪기 때문입니다. 그래서 샤프탈리제이션은 실제로 프랑스, ​​독일, 오스트리아의 특정 지역과 북유럽의 다른 지역, 그리고 미국 오리건과 중서부의 와인 생산 지역에서 합법적입니다. 와인 전문가 짐 클라크 에 따르면 , "유럽에서 가장 시원하고 북쪽에 있는 와인 생산 지역에서 생산자는 설탕을 사용하여 와인에 최대 3.5%의 알코올을 추가할 수 있습니다."

알코올 함량을 높이는 것만이 전부는 아니지만, 그게 일부입니다. 아이오와 주립대 중서부 포도 및 와인 산업 연구소 소장인 Murli Dharmadhikari에 따르면 , "포도를 수확할 때 사람들은 보통 주스에 약 20~22%의 당 함량이 있는지 찾습니다." 주스 당 함량이 20%이면 "알코올 함량이 약 11%인 와인"을 얻을 수 있습니다. 가벼운 화이트 와인에는 적합하지만 오리건 피노 누아와 같은 고향 영웅을 포함한 레드 와인에는 스펙트럼의 극히 낮은 쪽입니다.

놀랍지 않게도, 가압 증류를 둘러싼 논란이 많습니다. EU는 실제로 가압 증류를 불법화하려고 시도했지만 실패했고 , 와인 작가들은 캘리포니아와 같은 주요 생산주에서 가압 증류를 합법적으로 허용하는 것의 장점에 대해 논쟁하고 있습니다 .

하지만 샤프탈리제이션에 대해 걱정하지 마세요. 와인 세계에서는 훨씬 더 미친 일들이 일어나고 있습니다 . 그리고 당신은 이미 샤프탈리제이션 와인을 많이 마셨고 그 이야기를 들려줄 만큼 살았을 가능성이 큽니다. 걱정해야 할 유일한 것은 당신의 새로운 와인 지식을 친구들과 공유할 때 어떤 용어를 사용할 것인가입니다.