1. 샹파뉴
샴페인이라는 이름을 얻기 위해서는 기포만으로는 부족하며, 프랑스 북동부의 샹파뉴 지역에서 생산된 와인이어야 한다. 그것이 프랑스 와인법의 기본규정으로 유럽 전역에서도 통용되고 있다. 지금은 끈질긴 협상 끝에 전 세계 대부분의 나라에서 이를 지키고 있다. 모든 샴페인이 그 어떤 스파클링와인보다 낫다고 말하면 지나치게 들릴 수도 있다. 하지만 최고의 샴페인이 가진 상쾌함, 풍부함, 섬세함, 활기, 특별한 풍미의 조화, 그리고 부드러우면서도 자극적인 뉘앙스는 세계의 어떤 스파클링와인도 아직 도달하지 못한 경지다. 샴페인의 비밀은 위도와 정확한 위치에 있다. 주요 정보는 위도는 이 책에 소개된 와인산지 중에서 가장 북쪽이다. 샹파뉴 지방은 대서양과 가까워 해양성 기후와 구름층, 잘 구분된 계절의 혜택을 누린다. 기후변화 덕분에 포도가 더 잘 익고 산미가 약해지며, 생장기에 보다 균형 있게 자랄 수 있다. 적도에서 멀리 떨어진 샹파뉴에서도 포도가 익는 것은 바다가 가깝기 때문이다. 토양과 기후의 영향을 많이 받는 샹파뉴는 파리에서 북동쪽으로 145km 떨어진, 작은 언덕들이 모인 백악질 평원을 마른 강이 둘로 가르는 곳에 있다. 지도는 샹파뉴의 중심부를 보여주는데, 이 지역 전체는 훨씬 광범위하다. 마른 데 파르트망에서 전체 샴페인의 2/3를 생산하며, 남쪽 오브 데 파르트망에서도 활기차고 과일향이 풍부하며 개성 강한 피노누아를 중심적으로 재배한다. 마른 강변에서 서쪽으로 엔 데 파르트망까지는 피노 뫼니에를 재배한다. 샹파뉴는 백악기에 형성된 깊은 백악질 토양으로 유명한데 코트 데 블랑과 몽타뉴 드 랭스 지역이 두드러진다. 하지만 34,000ha에 달하는 포도밭의 토양은 매우 다양하다. 마른 밸리를 따라 서쪽으로 갈수록 백악질 위로 두꺼운 점토, 석회암 이회토 층이 있다. 북쪽 몽타뉴 드랭스의 서부도 다양한 유형의 석회암과 점토질 토양이다. 샹파뉴 지방 남쪽 끝 오브 데 파르트망의 코트 데 바르는 심지어 백악질이 아니고, 거기서 남서쪽에 있는 샤블리와 마찬가지로 키메리지세 이회토이다. 이러한 다양성에서 놀랄 만큼 다양한 스타일과 성격을 가진 와인이 나온다. 실제로 최근 샹파뉴의 주요 생산자들은 다양한 토양을 적극적으로 연구하고 테루아에 집중해 포도밭 구획별로 양조한다. 일부는 싱글빈야드나 단일 테루아 샹파뉴로 병입 하기도 한다.
2. 새로운 트렌드
총 320개 마을에서 샴페인을 생산한다. 샹파뉴 포도밭은 세계에서 가장 비싼 포도밭 중 하나다. 하지만 전체 포도밭의 10%만이 샴페인을 수출하고 세계적 명성을 책임지는 대형 샴페인 회사의 소유다. 이들은 샹파뉴 전역에서 생산된 재료를 블렌딩 해서 자신들의 샴페인을 만든다. 나머지 포도밭은 15,000명 이상의 개인 재배자들이 소유하고 있다. 대부분 다른 작물과 함께 포도나무를 재배한다. 최근 조사에서 자신이 재배한 포도로 샴페인을 만들어 판매하는 개인 재배자가 4,000명을 넘었다. 메종이라 불리는 샹파뉴의 샴페인회사에 포도를 파는 경우도 있지만, 직접 와인을 만드는 재배자가 점차 늘고 있다. 재배자들이 만든 샴페인 중에는 매우 높은 평가를 받는 것도 있으며, 샴페인 총판매량의 25% 가까이 차지한다. 그리고 샴페인이 침체를 겪던 20세기 초에 설립된 개인 생산자 협동조합을 통해 개인 생산자 물량 중 1/10이 유통된다. 그래도 샴페인 시장은 여전히 랭스와 에페르네에 있는 유명 샴페인 회사들이 주도하고 있다. 두 샴페인 도시의 바깥쪽, 즉 아이에 있는 볼랭제와 투르-쉬르-마른의 로랑-페리에 같은 예외도 있지만 말이다.
3. 샴페인 레시피
샴페인이 놀라운 성공을 거두자 전 세계적으로 샴페인 생산방식을 모방한 와인이 늘어나고 있다. 피노 누아, 피노 뫼니에, 샤르도네를 사용하고, '전통방식'이라고 불리는 양조과정을 거쳐 매우 조심스럽게 스파클링와인을 만든다. 포도는 4t 단위로 압착하는데, 아주 부드럽게 눌러 짜기 때문에 껍질색이 진한 피노 누아나 피노 뫼니에 조차 매우 옅은 색의 포도즙이 나온다. 압착한 포도즙은 정확하게 정해진 양만 샴페인으로 양조된다.(인기가 점점 높아지는 로제샴페인은 화이트와인에 스틸 레드와인을 섞어서 만든다.) 샹파뉴처럼 북쪽에 위치한 곳에서는 발효 후 베이스 와인의 알코올 도수가 10%에 불과하다. 하지만 이 드라이와인에 설탕과 효모를 첨가하면 병 안에서 2차 발효가 일어나 알코올 도수는 12%까지 올라간다. 그리고 발효 중에 생긴 이산화탄소가 와인 속에 녹아든다. 샴페인 브랜드 사이의 가장 큰 차이점은 퀴베를 어떻게 만드느냐에 달려있다. 양조자들은 전적으로 경험에 의존해 어린 와인을 블렌딩 하는데, 보통 블렌딩한 어린 와인에 오래된 리저브 와인을 섞어 깊이를 더한다. 또한 원료구매에 회사가 얼마나 투자하는가도 중요하다. 앞서 설명했듯이 샹파뉴 중심부에서도 포도의 품질과 개성은 매우 다르다. 샴페인의 품질을 결정하는 또 다른 핵심요소는 병 속 2차 발효를 할 때 앙금을 얼마나 오래 두는지이다. 답은 오래 둘수록 좋다. 논-빈티지 샴페인의 경우 최소 의무기간은 12개월이고, 빈티지 샴페인의 경우는 3년이다. 이보다 오래 둘수록 더 좋은데, 침전물과 접촉함으로써 샴페인에 독특하고 미묘한 풍미가 생기기 때문이다. 샴페인 명가들의 명성은 논-빈티지 블렌딩 샴페인에 달려있으며, 매년 달라지는 샴페인의 특징을 내세우는 것이 새로운 트렌드이다. 샴페인의 산업화는 19세기 초 뵈브 클리코 여사로부터 시작되었다. 그녀는 기포를 잃지 않으면서 와인의 앙금을 제거하는 방법을 고안해 큰 공로를 세웠다. 리들링 또는 르뮈아주라고 불리는 이 작업은 퓌피트르라 불리는 구멍 뚫린 나무판에 병을 거꾸로 꽂아 넣고 손으로 돌려서, 앙금이 코르크 위에 모이게 하는 것이다. 지금은 자동화된 커다란 팔레트가 이 일을 대신한다. 앙금이 모여있는 병목을 얼린 후 마개를 열면, 탁한 얼음덩이가 압력에 의해 튕겨져 나오고 아주 맑은 와인만 남는다. 여기에 줄어든 양만큼 당도를 다양하게 조절한 다른 와인을 채우는 것을 도자주라고 한다. 지금은 도자주를 줄이는 추세로, 아예 하지 않는 경우도 있다.
샹파뉴 지역에는 오래전부터 샴페인을 직접 양조해 판매하는 재배자들이 있었다. 프랑스 사람들이 와이너리에서 직접 와인을 구매하는 것을 좋아하기 때문이다. 최근에는 개인 재배자들이 품질 좋은 샴페인을 직접 만들어 수출까지 하는 경우가 많아졌다. 많은 이들이 여러 개의 재배자 모임 중 하나에 가입해 영업과 마케팅을 하고, 규정에서 벗어난 새로운 스타일의 샴페인을 만들고 있다. 각각의 테루아를 표현하고, 특이한 품종으로 만들거나, 빈티지를 독특하게 블렌딩 한다. 그리고 도자주를 최소화하며, 라벨에는 제품 정보를 최대한 제공한다. 일반적으로 오크통 숙성을 선호한다. 아비즈 마을의 안셀름 셀로스가 개인 재배자들의 전성시대를 이끈 인물이다. 이들이 만든 샴페인은 옛날의 저렴한 와인에서 벗어나 샴페인 산업을 헤아릴 수 없을 정도로 풍요롭게 만들었다. 물론 필요 이상으로 깔끔한 샴페인을 추구하거나, 소량의 도자주는 숙성에 도움이 된다고 주장하는 사람도 있다.
NM 포도를 구매해 양조하는 샴페인 회사
RM 자신의 샴페인을 만드는 개인 재배자
CM 조합이 양조하고 판매
RC 조합이 만든 샴페인을 판매하는 재배자
MA 구매자의 자체 브랜드
