1. 샹파뉴의 중심부
포도나무 아래 숨어있는 땅이 바로 샹파뉴가 지닌 비장의 카드다. 부드러운 석회질 암석인 백악은 쉽게 파져서 셀러를 만들 수 있다. 또한 습기가 잘 유지되어, 포도밭의 가습기 역할을 톡톡히 하면서 땅도 따뜻하게 유지시킨다. 백악질 토양에서 자란 포도에는 질소가 풍부한데, 질소는 효모의 활동을 촉진하는 역할을 한다. 현재 샹파뉴에서는 주로 3가지 품종을 재배한다. 과육이 많은 피노 누아를 가장 많이 심고, 그다음이 피노 누아의 시골사촌인 피노 뫼니에인데 잘 자라고 잘 익는다. 과일향이 풍부하지만 섬세한 맛은 없다. 상쾌한 크림향이 나는 샤르도네는 최근 전체의 30%까지 늘어났다. 경사도와 방향이 조금만 달라도 포도밭은 큰 차이가 난다. 퐁타뉴 드 랭스는 프랑스 왕들의 대관식이 치러진 도시 랭스에 있는 숲이 우거진 울창한 '산'으로, 피노 누아를 주로 재배하고 작은 면적에서 피노 뫼니에도 조금 재배한다. 베르즈네와 벼르지 같은 북향 비탈에서 자란 피노 품종으로 만든 베이스와인은 더 따뜻하고 재배조건이 좋은 아이의 남쪽 비탈에서 만든 것보다 산미가 훨씬 강하고 힘은 부족하다. 하지만 블렌딩 하면 칼날처럼 날카롭게 정제된 섬세함을 보여준다, 몽타뉴 와인들을 샴페인에 블렌딩 하면 부케와 알코올, 단단한 산미가 더해져 와인의 골격이 갖춰진다. 술을 뜻하는 영단어 '부즈'의 어원이라고도 하는 부지 마을은 소량 생산되는 스틸 레드와인이 유명하다. 레드와인은 로제샴페인의 색을 내는 데 매우 중요하다. 샹파뉴 지방에서 생산되는 귀하고 비교적 신맛이 강한 스틸와인은 가벼운 레드이고, 가끔 화이트도 나온다. 둘 다 코토 샹프누아 AOC로 판매된다. 샹파뉴 서쪽의 발레 드 라 마른 은 남향 비탈이 계속 이어져 해가 잘 들며, 풀바디의 둥글둥글하며 잘 익고 향이 풍부한 와인이 생산된다. 이곳 역시 껍질색이 진한 품종이 주를 이룬다. 햇볕이 가장 좋은 곳에 피노 누아를 심고, 다른 곳에는 피노 뫼니에와 샤르도네도 점점 많이 심고 있다. 코트 드본의 지형과 비슷한 에페르네 남쪽의 동향언덕은 코트 데 블랑이라고 부른다. 이곳의 샤르도네는 블렌딩 할 때 상쾌함과 피네스를 더해준다. 크라망, 아비즈, 르 메닐은 오래전부터 와인으로 유명한 마을이다. 코트 드 세잔은 사실상 코트 데 블랑의 연장선상에 있지만 덜 알려진 곳이다.
샹파뉴 AOC의 모든 포도밭들은 '에셸 데 크뤼'라고 불리는 순위가 매겨져있다. 모든 코뮌의 포도에 백분율로 등급을 매기는 시스템이다. 얼마 전까지도 수확한 모든 포도에 기준이 되는 참고가격이 정해지면 그랑 크뤼 코민의 재배자는 참고가격의 100%를 받고, 프르미에 크뤼는 에셸 위치에 따라 99%에서 90%까지 받았다. 외곽지역의 포도밭은 80%까지 내려가기도 한다. 지금은 포도 가격이 재배자와 샴페인 생산자 사이에서 개별적으로 정해진다. 하지만 포도밭의 순위도 여전히 적용되는데, 각 포도밭의 잠재력이 보다 정확하게 평가받도록 순위 재조정을 요구하는 목소리도 있다.
샹파뉴 전 지역에서 수확한 포도를 블렌딩하는 최상의 명품 브랜드인 돔 페리뇽, 로드레의 크리스털, 크뤼그, 살롱, 폴로제의 윈스턴 처칠, 테탕제의 콩트 드 샹파뉴는 당연히 순위가 가장 높은 포도밭에서 수확한 포도로 만든다. 반면에 재배자들의 샴페인은 오로지 그랑 크뤼와 프르미에 크뤼만을 블렌딩 하거나, 단일 마을의 포도밭 또는 단일 포도밭의 포도로 만든다. 크뤼거와 볼랭제는 오래전부터 베이스와인을 오크통에서 발효시켰는데, 그 뒤를 따르는 생산자와 야심 찬 재배자가 점점 늘고 있다. 그렇게 만든 와인이라도 예외 없이 병에서 숙성시켜야 한다. 최상급 샴페인은 시판 전에 최장 10년 동안 숙성시킨다. 그런 고급 샴페인을 차게 식혀서 아무 생각 없이 벌컥벌컥 마시는 것은 범죄나 다름없다. 샴페인을 터뜨리며 마구 뿌리는 행동은 말할 필요도 없다. 싸구려 샴페인은 어느 단계이든 기포 말고는 볼 것이 없지만, 뿌리기에는 전혀 무리가 없다.
클라망 서쪽에 있는 망시 외각의 포도밭, 샹파뉴 지방의 단일작물 재배를 잘 보여준다. 누가 이곳에 감자를 심고 싶겠는가?
긴 띠모양의 포도밭이 북쪽을 향하고 있다. 이렇게 높은 위도에서는 포도가 제대로 익지 않아 스틸와인에게는 재앙이다. 하지만 강한 산미는 스파클링와인에 개성을 부여한다.
