부르고뉴 아펠라시옹

1. 부르고뉴

파리가 프랑스의 머리이고 샹파뉴가 영혼이라면, 부르고뉴는 위장이다. 실제로 부르고뉴는 길고 즐거운 식사시간과 최고의 식재료로 차려낸 풍성한 식탁으로 유명하다. 서쪽에는 샤롤레소고기, 동쪽에는 브레스닭고기, 그리고 매우 크리미 한 샤우르스치즈와 동그란 에푸아스치즈가 있다. 부르고뉴는 옛 프랑스 공국 중에서 가장 부유했으며, 세계에서 가장 오랜 역사를 가진 와인산지의 하나다. 부르고뉴는 하나의 큰 포도밭이 아니라 여러 독특하고 뛰어난 와인산지를 포괄하는 지역의 이름이다. 가장 부유하고 중요한 곳이 코트 도르로 부르고뉴의 중심부이며, 샤르도네와 피노 누아의 고향이다. 남쪽의 코트 드 본과 북쪽의 코트 드 뉘로 이루어져 있다. 또 샤블리의 샤르도네, 코트 샬로네즈의 레드와 화이트, 그리고 마코네의 화이트와인과 같은 스타들도 있다. 마코네 바로 남쪽에서 바로 보졸레가 시작되는데, 지역 규모나 와인 스타일, 토양, 포도품종이 부르고뉴와 많이 다르다. 오래전부터 내려온 부와 명성에도 불구하고 부르고뉴는 여전히 소박하고 시골스럽다. 코트 도르에서 거대한 저택은 찾아볼 수 없다. 와인병 라벨에 이름이 있는 사람들이 직접 가지치기를 하고 트랙터를 운전한다. 몇 안 되는 대규모 토지는 대부분 교회 소유였는데, 나폴레옹이 조각조각 찢어놓았다. 지금까지도 부르고뉴는 프랑스의 주요 포도밭 중에서 가장 잘게 나뉜 곳이다. 도멘의 평균 면적은 예전보다 커졌지만, 여전히 7ha에 불과하다. 잘게 쪼개진 포도밭은 부르고뉴 와인의 유일하고 심각한 문제인 예측 불가능성의 원인이 되고 있다. 지리학자의 관점에서 봤을 때 인간적인 요소는 지도에 표시할 수 없으며, 다른 지역에서보다 부르고뉴에서는 더욱 인간적인 요소에 주목할 필요가 있다. 상속법 덕분에 대부분의 클리마를 여러 재배자들이 몇 이랑씩 나눠서 소유하고 재배한다. 한 사람이 전체 포도밭을 소유하는 모노폴은 부르고뉴에서는 드물다. 규모가 가장 작은 재배자도 2, 3곳의 포도밭에 작은 구획을 갖고 있으며, 총 20~40ha를 가진 재배자도 코트 도르 포도밭 곳곳에 작은 구획 여러 개를 갖고 있다. 50ha의 클로 드 부조는 80명의 재배자가 나누어 재배한다. 바로 이러한 이유로 부르고뉴 와인의 절반 가량이 지금도 양조가 끝나면 네고시앙에게 판매된다. 재배자들에게 오크통째로 새 와인을 매입한 네고시앙은 일정한 품질의 판매 가능한 양을 확보하기 위해 같은 아펠라시옹의 다른 와인과 블렌딩 하기도 한다. 이렇게 블렌딩 한 와인은 네고시앙이 숙성시켜 와인을 한두 통밖에 생산하지 못하는 특정 재배자의 이름이 아니라, 해당 AOC 명칭을 라벨에 달고 세상에 나온다. 대형 네고시앙의 평판은 천차만별이다. 부샤르 페르에 피스, 조셉 드루앵, 페블레, 루이 자도, 루이 라투르는 오랜 전통을 지닌 믿을 만한 네고시앙이다. 한편 비쇼, 부아세, 샹송도 최근에 크게 개선되었다. 지금은 대형 네고시앙 회사 대부분이 상당한 면적의 포도밭을 소유하고 있다. 20세기말에는 야심만만한 소규모 네고시앙들이 부르고뉴 최고의 와인을 생산했다. 그리고 포도밭의 가격이 치솟자, 다수의 훌륭한 재배자들이 자신의 네고시앙 회사를 함께 경영하고 있다.

 

2. 부르고뉴의 아펠라시옹

부르고뉴에는 80개가 넘는 AOC가 있다. 대부분이 지역 이름이며, 이어지는 페이지에서 자세히 소개한다. 이처럼 지리적 명칭에 들어가는 품질 분류는 그 자체로 예술적인 작업이라고 할 수 있다. 한편 부르고뉴 전역에서 재배한 포도로 만든 와인을 비롯해, 유명 코뮌 내에 있지만 토양과 환경이 평균 이하인 포도밭에도 쓸 수 있는 AOC 명칭이 있다. 먼저 부르고뉴 AOC는 피노 누아나 샤르도네의 단일 품종와인이고, 부르고뉴 코트 도르AOC는 범위가 더 좁은 하위지역이다. 부르고뉴 파스투그랭 AOC는 가메에 피노 누아를 최소 1/3 블렌딩 한 와인이고, 부르고뉴 알리고테AOC는 부르고뉴의 또 다른 화이트품종인 알리고테로 만든 비교적 시큼한 와인이다. 코토 부르기뇽AOC는 여기 지도에 나온 모든 포도밭과, 논란이 많지만 등급을 못 받은 보졸레와, 보졸레를 블렌딩한 와인이다.