Lab Oasis, 미르푸아 만들기 : How to make Mirepoix

안녕하세요 홍제동 와인바 Lab Oasis입니다
오늘은 저희 가게에서 토마토소스나 비프라구소스를 끓일 때 사용하는
미르푸아(Mirepoix) 공유하겠습니다.

저희 가게 비율은
양파 4 : 당근 4 : 셀러리 1을 사용해서 만들고 있어요
(ex: 양파 2kg, 당근 2kg, 셀러리 500g)
이유는 셀러리의 잎까지 사용해서 향이 강해 비율을 낮춰서 사용하고 있습니다.

양파와 당근을 잘 볶아주면 엄청 강한 풍미와 단맛이 올라옵니다
캐러멜라이징한 양파는 어니언수프에도 많이 사용합니다.
로스팅한 당근은 당근퓌레로도 사용되고요
거기에 셀러리를 더해 프레쉬함과 복합적인 풍미가 일품입니다.

먼저 당근의 껍질을 정리한 후 작게 잘라주세요
팬에 포마스 올리브유를 넣고 당근을 볶아줍니다
소금은 당근 무게에서 1%를 넣고 볶아주세요
(당근 2kg에 소금 20g)
노릇노릇하게 볶아준 당근은 군고구마 냄새가 날 정도로 달콤하답니다:)

다음으로 양파도 동일하게 볶아주세요
소금 1% 잊지 마세요
각 재료마다 간을 해줘야 나중에 합쳤을 때
간이 따로 놀지 않습니다.
최대한 수분을 날려 단맛과 풍미를 올려주세요

다음으로 셀러리도 준비해 주세요
저희는 셀러리 잎까지 사용하고 있어서
따로 버리는 게 없습니다
겉의 질긴 부분도 버리지 말고 사용해 주세요
나중에 블렌더로 갈 거예요~

셀러리 500g에 소금 5g을 추가해서 잘 볶아주세요
준비해 둔 양파와 마늘을 같이 넣고 핸드블랜더로 갈아줍니다

당근과 양파 셀러리의 풍미가 어우러져
감칠맛과 단맛이 아주 좋습니다

이렇게 통에다 넣어 냉동고에 보관하시면 가정에서 토마토소스나 양식을 끓일 때 아주
유용한 미르푸아 완성입니다.
느낌이 된장 같지요?
꼭 한번 도전해 보세요~:)