레드와인 캡 관리 기법 : cap management techniques

레드와인 발효 과정에서 "캡"이라고 불리는 포도 껍질, 씨앗, 과육 등이 포도즙 위로 떠오르게 됩니다. 이 캡을 관리하는 것은 와인의 색상, 타닌, 향을 결정하는 중요한 단계입니다. 다음은 캡 관리의 주요 기법들입니다.

1. 펀칭 다운 (Punching Down)
방법: 발효 탱크의 상단에 떠 있는 캡을 아래로 눌러 포도즙과 다시 접촉시키는 방법입니다.
장점: 색과 타닌을 균일하게 추출하며, 캡이 건조해지지 않도록 합니다.
빈도: 하루에 여러 번 수행될 수 있으며, 발효 초기에는 더 자주 수행합니다.

 

2. 펌핑 오버 (Pumping Over)
방법: 탱크 하단에서 포도즙을 펌프로 끌어올려 캡 위로 분사하는 방법입니다.
장점: 와인의 산소 공급을 도와 발효를 촉진하고, 색과 타닌을 효과적으로 추출합니다.
빈도: 하루에 몇 번씩 수행할 수 있으며, 펀칭 다운과 병행하기도 합니다.

 

3. 라켕 및 리턴 (Rack and Return)
방법: 발효 중인 포도즙을 탱크에서 완전히 빼내어 다른 용기에 옮긴 다음 다시 원래 탱크로 돌려보내는 방법입니다.
장점: 캡을 완전히 부수고, 와인을 산화시켜 발효를 촉진합니다. 또한 탱크 하단의 침전물을 제거합니다.
빈도: 발효 중 한두 번 수행될 수 있습니다.

 

4. 루이징 (Delestage)
방법: 라켕 및 리턴과 유사하지만, 포도즙을 배출하는 동안 탱크 내의 캡을 건조시켜 타닌을 더 강하게 추출하는 방법입니다.
장점: 깊고 강렬한 타닌을 얻을 수 있으며, 발효 중 산화와 침전물 제거 효과가 있습니다.
빈도: 발효 과정에서 한두 번 수행됩니다.

 

5. 로터리 펀치 (Rotary Fermentation)
방법: 로터리 펀처라는 특수 장비를 사용하여 탱크를 회전시켜 포도즙과 캡을 계속 섞는 방법입니다.
장점: 자동화된 방법으로, 일관된 색과 타닌 추출을 보장합니다.
빈도: 발효 내내 지속적으로 수행됩니다.

 

6. 서브머지 캡 (Submerged Cap)
방법: 캡이 발효 탱크의 포도즙 아래로 잠기도록 물리적으로 고정하는 방법입니다.
장점: 캡이 건조해지지 않으며, 지속적인 색과 타닌 추출이 가능합니다.
빈도: 발효 초기부터 완료 시까지 지속적으로 유지합니다.

 

7. 자동화 시스템
방법: 현대적인 와이너리에서는 자동화된 펀칭 다운 또는 펌핑 오버 시스템을 사용하여 캡을 관리합니다.
장점: 일관성과 효율성이 높아지고, 노동력을 절약할 수 있습니다.
빈도: 설정된 프로그램에 따라 자동으로 수행됩니다.

 

요약
캡 관리 기법은 와인의 스타일과 품질에 직접적인 영향을 미칩니다. 와인 양조사는 포도의 품종, 발효 조건, 원하는 와인의 특성 등을 고려하여 적절한 기법을 선택합니다. 각 기법은 와인의 색상, 타닌 수준, 아로마 등을 조절하는 데 중요한 역할을 합니다.