유산발효 : Malolactic Fermentation, MLF

유산발효

 

유산발효(乳酸發酵, Malolactic Fermentation, MLF)는 와인 양조 과정에서 사과산(malic acid)을 젖산(lactic acid)으로 변환하는 생화학적 과정입니다. 이 과정은 와인의 맛과 질감을 변화시키며, 특히 레드와인과 일부 화이트와인에서 중요한 역할을 합니다.

유산발효 과정
사과산과 젖산:

사과산: 사과에서 발견되는 산으로, 와인에 신맛을 제공합니다.
젖산: 우유에서 발견되는 산으로, 와인에 부드럽고 크리미한 느낌을 줍니다.
유산균:

유산발효는 주로 Oenococcus oeni와 같은 유산균에 의해 촉진됩니다.
이 유산균은 와인에 자연적으로 존재할 수 있으며, 필요한 경우 인공적으로 추가하기도 합니다.
발효 시작:

일반적인 알코올 발효가 끝난 후 유산발효가 시작됩니다.
발효 온도는 보통 18-22°C(64-72°F) 사이에서 진행됩니다.
와인 양조사는 유산발효를 유도하기 위해 특정 환경을 조성할 수 있습니다.
사과산의 변환:

유산균이 사과산을 젖산과 이산화탄소로 변환합니다.
이 과정에서 와인의 산도가 낮아지고, 신맛이 부드러워집니다.
완료 및 안정화:

유산발효가 완료되면 와인은 안정화 단계로 넘어갑니다.
이 과정에서 와인의 맛이 더 복합적이고 부드러워집니다.
유산발효의 효과
맛과 질감 변화:

사과산의 신맛이 젖산의 부드러운 맛으로 변하면서 와인이 더 크리미하고 부드러워집니다.
레드와인은 부드럽고 원숙한 느낌을 가지게 되며, 화이트와인은 버터리한 질감을 얻을 수 있습니다.
아로마와 풍미 변화:

유산발효는 와인의 아로마와 풍미에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 일부 화이트와인은 유산발효를 통해 버터, 헤이즐넛, 토스트 등의 풍미를 얻습니다.
레드와인은 유산발효를 통해 더 부드럽고 복합적인 아로마를 가지게 됩니다.
산도 조절:

유산발효는 와인의 총 산도를 낮추어 마시기 편하게 만듭니다.
이는 특히 높은 산도를 가진 와인에서 중요한 역할을 합니다.
유산발효의 장점
부드러운 맛: 와인의 신맛이 줄어들고, 부드럽고 크리미한 질감을 얻습니다.
복합성 증가: 와인의 아로마와 풍미가 더 복합적으로 변합니다.
산도 조절: 와인의 산도가 조절되어 더 균형 잡힌 맛을 제공합니다.
유산발효의 단점
제어의 어려움: 유산발효를 잘못 제어하면 와인의 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.
원하지 않는 향미: 유산발효 중 일부 원하지 않는 향미가 발생할 수 있습니다.
추가 시간과 비용: 유산발효를 성공적으로 완료하기 위해 추가적인 시간과 비용이 소요됩니다.
유산발효가 적용되는 와인
레드와인: 거의 모든 고품질 레드와인은 유산발효를 거칩니다. 이는 와인의 구조와 질감을 향상시키고, 복합성을 더해줍니다.
화이트와인: 샤르도네(Chardonnay)와 같은 일부 화이트와인은 유산발효를 통해 버터리하고 크리미한 특성을 얻습니다. 그러나 청량하고 신선한 특성을 유지하려는 와인에서는 유산발효를 피할 수도 있습니다.
요약
유산발효는 와인 양조 과정에서 사과산을 젖산으로 변환하여 와인의 맛과 질감을 부드럽게 하고 복합성을 더해주는 중요한 과정입니다. 이 과정은 주로 레드와인과 일부 화이트와인에서 사용되며, 와인의 산도를 조절하고, 크리미한 질감을 더해줍니다. 유산발효를 성공적으로 완료하면 와인은 부드럽고 균형 잡힌 맛을 가지게 됩니다.