소테른, 바르삭 Sauternes and Barsac

보르도의 다른 지역에서는 비슷한 스타일의 와인을 서로 비교할 수 있지만, 소테른은 다르다. 소테른 와인은 안타까울 정도로 과소평가되고 있지만, 경쟁자를 찾을 수 없을 만큼 독보적이다. 세계에서 가장 수명이 긴데, 이는 극도로 까다로운 지역 환경, 매우 특이한 곰팡이, 그리고 양조기술에 달려있다.

 

훌륭한 빈티지의 소테른은 말 그대로 숭고하다. 매우 달콤하고, 입안에서의 느낌이 풍부하며, 꽃향기가 나고, 황금색으로 빛난다. 세미용에 쇼비뇽 블랑을 다양한 비율로 블렌딩하는데 생산량이 극히 적다. 포도를 따고 와인을 만들고 블렌딩하는 과정은 몇몇 생산자들에게 감당할 수 없을 정도로 경제적 희생을 요구한다. 2000년대 들어서 야심찬 와인메이커들이 많이 늘고 기술이 크게 발전했음에도, 와인에 들이는 노력에 비해 안타깝게도 수요가 너무 적다.

 

그래서 소테른 지역의 드라이 화이트와인의 비율이 계속 높아지고 있다. 매우 무겁고 알코올 도수가 높은 드라이 화이트와인인 샤토 디켐의 Y, 즉 이그렉은 오래전인 1959년에 나왔다. 오늘날 샤토 디켐은 더 상쾌하고 현대적인 느낌의 드라이 화이트와인을 만들려고 시도 중인데, 소테른 지역의 다른 와이너리도 영향을 받고 있다. 샤토 기로의 G, 샤토 드쉬뒤로의 S가 좋은 예다. 또 다른 전략은 빨리 익는 포도로 세컨드 스위트 와인을 만드는 것인데, 그랑 뱅의 품질과 위엄을 더 높이는 효과도 있다.

 

1855년의 등급 분류

19세기 선구자들은 위대한 스위트와인이 얼마나 경이로운지 잘 알고 있었다. 소테른은 1855년 등급 분류에서 메독 외에 포함된 유일한 지역이었다. 샤토 디켐은 프르미에 크뤼 쉬페리외르로 분류되었는데, 보르도에서 샤토 디켐만을 위해 만든 등급이다. 11개 샤토가 1등급으로, 12개 샤토가 2등급으로 분류되었다. 소테른 코뮌을 포함해 5개 코뮌이 소테른 AOC를 사용할 수 있다. 5개 코뮌 중 가장 큰 바르삭은 소테른이나 바르삭 AOC를 모두 사용할 수 있다.

 

소테른 와인은 수준이 다양한 만큼 스타일도 다양한데, 가장 훌륭한 와이너리는 샤토 디켐 주위에 모여있다. 샤토 라포리-페라게는 그 이름처럼 꽃향기가 특징으로, 2018년 고급 호텔-레스토랑의 문을 열었다. 프레냑에 있는 보험회사 악사 소유의 샤토 쉬뒤로는 전통적으로 화려하고 호화로운 와인으로, 세컨드 와인과 서드 와인이 추가되면서 품질이 훨씬 더 좋아졌다. 샤토 라피트의 로쉴드 가문 소유인 샤토 리유섹은 색이 깊고 풍미가 풍부하다. 또 다른 최상급 생산자로는 클로 오-페라게, 수백 년 동안 샤토 디켐을 소유한 뤼르-살뤼스 일가가 운영하는 샤토 드 파르그, 샤토 레몽-리퐁, 그리고 와인 양조학교도 겸하는 샤토 라 투르 블랑슈가 있다. 유기농 인증을 받은 샤토 기로는 자신의 고급 스위트 와인에 걸맞는 고급 레스토랑을 열었다.

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귀부병

작은 강 시롱의 차가운 물이 더 넓고 온도가 높은 가론강을 만나면, 가을날 새벽까지 아키텐 지방의 따뜻하고 비옥한 포도밭 위로 안개가 올라온다. 보슬비도 안개를 만드는 데 일조한다. 경제력이 뒷받침되는 샤토만 가능한 특별한 기술이 있는데, 많게는 8~9번에 걸쳐 포도를 따는 것이다. 이 작업은 보통 9월에 시작해서 늦으면 11월까지 계속된다. 이 작업은 보통 9월에 시작해서 늦으면 11월까지 꼐속된다. 특별한 종류의 곰팡이를 최대한 활용하기 위해서인데, 생물학자는 이 곰팡이를 보트리티스 시네리아라고 부르고, 시인은 귀부병이라고 부른다. 밤이 따뜻하고 안개로 습도가 높으면 세미용과 쇼비뇽 블랑, 그리고 일부 뮈스카델의 껍질에 곰팡이가 핀다. 낮에 기온이 오르면 곰팡이는 더 퍼진다.

이 과정에서 포도껍질이 쪼그라든다. 가끔은 털 같은 것으로 뒤덮이기도 한다.

 

곰팡이가 피면 수분이 증발되고 포도에 당분, 산, 풍미를 주는 성분이 농축된다. 하지만 이 과즙을 발효시키는 일은 결코 쉽지 않다. 발효가 끝나면 작은 오크통에서 신중하게 숙성시킨다. 몇몇 샤토에서는 오크통을 선별해서 블렌딩한다. 그렇게 해서 얻은 와인은 풍미가 강렬하고, 질감이 부드럽고 매끈하며, 경이로운 장기숙성 잠재력을 지닌다.

 

포도는 쪼그라들었을 때 수확해야 이상적이다. 종종 포도알을 하나씩 따기도 한다. 이를 선별수확 또는 '트리' 라고 한다. 매년 어떻게 충분한 경험과 전문성을 가진 수확 인원을 구할 수 있는지 놀라지 않을 수 없다. 수확 인원은 여러 주 동안 대기하면서 하루에도 몇 번씩 포도밭에 나가 포도를 확인하고 어떤 포도송이를 따야 하는지, 심지어 어떤 포도알을 따야 하는지 판단해야 한다.

 

결국 생산비는 매우 많이 드는 반면, 포도의 수분이 증발하기 때문에 생산량은 터무니없이 작다. 1999년에 재정, 마케팅 능력이 뛰어난 LVMH 그룹의 일원이 된 소테른의 위대한 샤토 디켐은 대략 100ha의 포도밭에서 ha당 평균 8hl를 생산한다. 메독의 1등급 샤토는 그보다 5~6배 더 많이 생산한다. 가격이 점차 오르고 있지만, 보르도 레드에 비해 보르도의 위대한 스위트 화이트가 얼마나 평가절하되고 있는지를 아는 와인애호가는 많지 않다.

 

참고로 눈이 내리는 날에 밴치에 앉아서 사랑하는 연인과 블루치즈와 귀부와인을 마시면 영원한 사랑이 이루어진다는 말도 있다.

사랑하는 연인이 있다면 한번 즐겨보세요~