10. 와인 포도나무관리 가지치기

겨울은 와인 생산지에서 활력을 되찾는 중요한 시기입니다. 겨울 내내 와이너리에서는 곧 다가올 새로운 성장 시즌을 위해 재충전하면서 잠을 자고 있습니다.
11월이나 12월이 되면 포도나무는 겨울 휴면 단계 에 들어가 마지막 잎사귀를 잃고 캐노피에 지팡이 싹만 남습니다. 이 단계에서 포도나무의 나무 줄기와 뿌리는 에너지를 보존합니다 이는 포도나무가 겨울잠에서 깨어나 열매를 맺기 시작하는 봄에 꼭 필요한 것입니다. 이 휴면 기간은 포도나무의 오래된 나무를 가지치기하기에 이상적인 시기입니다

 

포도나무 가지치기 하는 이유와 그 시기

포도나무를 비롯한 열매를 맺는 모든 나무들은 열매를 맺기 위하여 자신의 모든 기력들을 소진하였던 시기를 지나면 반드시 휴식기에 들어가야만 한다. 그럴 때면 가지와 잎사귀 부분으로 올려 보냈던 수액들을 뿌리로 회수한다. 그러면 잎사귀는 땅에 떨어지고, 가지는 마치 죽은 존재처럼 변한다. 땅에 떨어진 잎사귀는 나무의 뿌리가 추운 겨울철에 얼지 않도록 덮어주는 역할을 감당한다.
각종 유기물들이 분해되어 나무 뿌리에게 양분을 공급을 하고 겨울철 내내 양분을 흡수한 나무의 뿌리는 새로운 계절을 준비합니다.

포도나무는 휴식을 통해 소진된 기력을 되찾는 회복의 과정을 거듭하지만 농부의 손길은 쉬지 못하고 바쁘게 움직입니다.
다른 농사들도 마찬가지지만, 농사의 시작은 봄이 아니라 겨울이라고 합니다.
이는 다음 수확에 대한 준비가 이루어져야 하기 때문이다.

포도나무는 "그 해에 새로 자라난 가지"에서만 열매를 맺는다.
그래서 한 해의 농사가 지나면 그 해에 자랐던 가지들을 잘라줌으로써 새로운 가지가 자랄수 있는 환경을 조성해 주어야한다. 그렇게 함으로써 더욱 풍성한 포도 열매가 맺히도록 한다.

하지만 이것으로 가지치기가 끝난 것만은 아니다. 꽃이 피고 봉우리가 맺히는 시기에도 가지치기는 이루어진다. 이때의 가지치기는 가지가 아닌 꽃봉우리를 대상으로 하는 가지치기가 이루어진다.

포도나무의 가지에 열매를 많이 맺는다고 해서 좋은 포도열매를 맺는 것은 아니다. 한 가지에 한 개 내지는 두 개의 포도 송이만이 열릴 수 있도록 개수를 조절해주어야만 한다. 그래야만 크고 탐스러운 포도 송이를 얻을 수 있게 된다. 따라서 한 가지에 너무 많은 포도 꽃봉우리가 맺힐 경우, 약한 것들을 제거해 줌으로써 큰 포도 꽃봉우리가 더욱 잘 클 수 있도록 환경을 조성해 줄 필요가 있다.
약한 꽃봉우리를 제거함으로써 뿌리에서 올려지는 양분이 분산되는 것을 막고, 이로써 한쪽에만 양분이 집중적으로 이동할 수 있게 한다. 그 결과 크고 탐스러운 극상품의 포도 열매를 기대할 수 있다.

 

포도나무의 가지치기와 생산량

 

포도 재배가 시작된 이래, 포도나무 가지를 잘라 포도의 자연 성장을 제어하면 더 나은 품질의 열매를 맺어 결과적으로 더 좋은 와인을 얻을 수 있다는 사실을 알아냈다.

 

유럽과 신세계 농부들은 각기 다른 가지치기 방법을 적용한다.

AOP 범주 포도원에 적용되는 규정은 특별한 가지치기 스타일을 강제하고 있다. 어떤 경우든 목표는 최고 품질의 포도를 충분히 얻는 것이고, 그러기 위해 포도나무의 기능을 조절하고, 유지보수가 용이한 나무 모양을 만드는 것이다.

유럽

 

유럽 농부들은 포도나무의 성장을 제어하고 생산량을 줄이려고 겨울에 가지치기를 한다. 가지를 짧게 자를수록 포도 숫자는 줄어든다. 포도나무는 여름에 열매를 희생하면서 잎의 수를 늘리므로 포도가 열리도록 나무의 측면과 윗면을 잘라낸다. 선조가 잎과 열매의 균형을 맞추려고 적용한 이 방법은 최상의 조건에서 포도가 성숙할 수 있게 지켜져야 한다. 광합성하는 잎은 포도나무의 허파 역할을 하고, 포도 열매는 잎에 내리쬐는 태양 효과 덕분에 익어간다.

신세계

 

더운 기후 지역의 더 비옥한 토양에서 포도가 재배되는 신세계의 포도원에서 가지치기는 수정할 필요가 있었다. 유럽 방식으로는 생산량은 많지만 품질이 떨어진 와인이 만들어졌다. 오늘날 캘리포니아와 호주 농부들은 생산량을 줄이고 포도 과즙의 농축을 위해 잎을 무성한 상태로 두는 '캐노피 매니지먼트(canopy management)'를 채택했다. 또한 1980년대 후반부터 캘리포니아와 호주에서는 고도가 더 높고 메마른 땅에 새로운 품종을 재배한다.
가지치기는 포도나무를 원하는 모양으로 만들 수 있게 해준다. 오늘날에도 포도원에서 실행되는 모든 작업 중에서 가장 기계화가 이루어지지 않은 작업이다.

계절에 따른 테크닉

 

동계 가지치기. 그루터기에 적당한 모양을 만들어 포도나무 성장 방식을 결정하고, 일 년 내내 모양을 유지하게 하면서 생산을 제어하는 것이 동계 가지치기의 목적이다. 처음 한두 해에는 포도나무 골격 형성을 위해 가지를 치고, 그 다음에는 결실을 위해 가지를 치는데, 원하거나 부과된 생산량과 포도나무의 활기에 적합한 일정한 수의 열매를 맺는 싹만 남기는 것이 중요하다. 이것은 그해에 나온 잔가지들에만 관련이 있다.

최소한의 눈만 남기고 가지 밑동을 살려뒀을 때, 이를 '짧은 가지치기(taille courte)'라고 부른다. 짧은 나무(court-bois), 쿠르송(coursons), 코(cots) 등 여러 가지 용어로 이 짧은 가지를 가리킨다. 열매가 맺힐 특정한 길이의 가지를 그루터기에 남길 때, 이를 '긴 가지치기(taille longue)'라고 한다. 이런 나뭇가지는 긴 나무(longs-bois), 바게트(baguettes), 아스트(astes) 등으로 불린다.

춘계 가지치기. 봄에는 기초에서 그루터기의 길이로 성장한 '구르망(gourmands)'이라고 불리는 멸균 나뭇가지를 제거한다.

하계 가지치기 또는 녹색 가지치기. 여름에 포도가 햇빛에 노출되도록 잎 따기를 하고, 가지 위쪽을 잘라버리는 윗면 가지치기와 하계 생장 부분을 제거하는 측면 가지치기를 한다. 포도나무를 고정시키기 위해 세운 말뚝과 철선으로 구성된 팔리사주(palissage)(가지 덩굴을 기어 오르게 하는 법) 시스템에 나무를 고정한다. 측면 가지치기가 얼마나 절도 있게 혹은 철저하게 실행되었느냐에 따라 수확된 포도의 품질에 도움이 될 수도, 또는 해로운 영향을 미칠 수도 있다.

가지치기
샹파뉴 지방의 뢰데레(Roederer) 포도원의 동계 가지치기
가지치기
코트 샬로네즈 지역의 미셸 주이요 포도원의 하계 가지치기
수확량
고품질의 와인을 생산하기 위해서는, 포도원의 수확량을 제한하는 것이 필수적이다.

과거. 예전의 포도 재배 방법들은 힘들었고 실패하기도 쉬웠다. 부패, 노균병, 해충, 비, 바람, 우박, 서리 등이 포도에 피해를 입혔고, 인간은 이에 어떻게 효율적으로 대처할지를 몰랐다. 여력이 될 경우에는 손으로 해충을 잡는 노동자들을 보냈지만, 그렇지 않은 경우에는 수확을 날려버리기가 일쑤였다. 비가 많이 오는 여름은 포도의 부패를 의미했는데, 왜냐하면 부식을 방지하는 처치법이 없었기 때문이다. 하지만 전통적인 방법은 포도밭 1헥타아르당 그리 많지 않은 수확량을 만들었지만, 농축된 포도즙이 나왔고, 포도향에 있어서도 높은 잠재력을 가지고 있었다.

현재. 1헥타아르에는 1,500 ~ 12,000그루의 포도나무가 있을 수 있는데, 이 이상인 경우는 드물다. 한 그루는 단지 포도 한 송이를 맺을 수도 있고, 광주리를 가득 채울 양의 포도를 맺을 수도 있다. 이 선택은 포도원을 통제하는 규정을 지켜야 하는 농부에게 달려 있다. 예를 들어 이탈리아와 프랑스의 법규는 1헥타아르당 생산할 수 있는 최대 와인 수확량을 기준으로 한다. 독일은 생산 상한치를 정하지는 않았지만, 포도즙의 당도에 따라 등급을 부여한다. 신세계 국가들의 경우, 아무런 규제가 없고, 수확량에 대해서도 아무런 규제가 없다. 하지만 최고의 포도원들은 유럽과 마찬가지로 수확량을 제한한다.

어떤 작업? 최소한의 비료 사용이 요구되나 다른 작업들이 필수적이다. 동계 가지치기는 포도나무의 성장을 제어할 수 있게 해준다. 하계 가지치기는 포도의 성숙과 농축을 돕는다. 마찬가지로 필요없는 순자르기, 늦봄의 원치 않는 어린 가지 제거하기, 여름철의 '녹색 수확'(포도 송이의 일부를 제거) 등은 수확량을 낮추는 데 기여한다.

꼬르동 스퍼 방식 corton spur pruning

꼬르동(영구적 몸통) 스퍼(단과지)는 붙어 다님.
탄탄한 몸통이 장점.
기계수확 유리
짧게 싹이나서 서리피해 덜함
영구적인 꼬르동이 서리에 강함
유럽&캘리포니아 지역 방식

줄기 가지치기 Cane Pruning =Giyot

일직선의 몸통(영구적)에 머리 위로 긴 가지(cane)가 올라감
모양이 잘 안잡혀서 기계화 어려움=>수작업
얇은 줄기가 약하므로 서리피해 큼
케인의 숫자에 따라 싱글기요, 더블기요방식으로 나눔
생산량 조절이 용이하여 생산량 조절에 민감한 부르고뉴 등에서 많이 사용 => 플러스 알파를 키워 문제가 없을 때 생산량 조절.

 

와인 생장을 관리하는 여러가지 방법
고블레식(en goblet). 고블레는 상당히 짧은 몸통과 2개의 눈을 가진 작은 가지로 끝나는 갈라진 가지를 가진 작은 나무의 모양이다.

코르동식(en cordon). 이 방법은 몸통을 구부려 원하는 높이의 철사줄을 따라 수평으로 눕히는 것이다.

기요식(en guyot). 이는 한 개의 수직 몸통과 매우 짧게 자른 한 개 또는 두 개의 가지로 구성된다. 이 두 개의 가지에는 포도가 열릴 수 있는 긴 가지들과 다음 해의 가지치기 때 살려 둘 한 개의 잔가지를 보존한다.

두 개의 세계, 두 개의 학교
유럽의 와인 관련 기관은 낮은 수확량이 좋다고 말한다. 그들에 따르면, 메마른 땅에서 높은 밀도로 재배되고, 짧게 가지치기되고, 최소한의 비료 사용으로 수확량이 통제된 포도나무가 더 고급 와인을 만든다는 것이다. 모든 것은 상황, 포도나무 관리 그리고 만들고자 하는 최종 제품이 무엇인가에 달려 있다. 포도나무의 건강 상태가 좋다면, 1헥타아르당 50헥토리터(50hl/ha) 수준이면 고급 와인을 위한 합리적인 수확량으로 여겨진다(헥타아르당 6,600병). 그러나 특히 기후와 같은 지역적 조건은 이러한 측정치를 다르게 할 수 있다. 이상적인 날씨가 지속된 해에는 60hl/ha의 수확량으로도 뛰어난 와인을 만들 수 있지만, 기상 여건이 어려운 해의 35hl/ha는 평범한 와인을 만들게 할 수도 있다.

진실 혹은 거짓? 생산량이 적을수록 고급 와인이 나온다.
거짓 좋은 와인을 생산할 수 있는 포도를 얻기 위해서 포도나무는 건강해야 하며 수분 공급이 제대로 이루어져야 한다. 포도나무를 심은 밀도는 수분의 가용성에 따라 변화가 많다. 그렇기 때문에 계산은 더 복잡해진다.

 

포도원으로 뒤덮인 풍경을 운전해 본 적이 있다면 아마도 모든 포도원이 똑같지는 않다는 것을 눈치챘을 것입니다. 그 이유는 각 포도나무 훈련 시스템이 서로 다른 이점을 제공한다는 점을 고려할 때 모든 포도나무가 동일한 방식으로 재배되는 것은 아니기 때문입니다. 기본 사항을 살펴보고 다음번 와인 생산지 여행에서 보게 될 몇 가지 일반적인 포도나무 훈련 시스템에 대해 논의해 보겠습니다.

박차 가지 치기 vs 지팡이 가지 치기
지팡이 가지치기(Guyot)는 부르고뉴, 소노마, 오레곤 등 서늘한 기후의 재배 지역에서 일반적으로 사용됩니다. 포도나무의 목화 성장(단단한 갈색 부분)을 줄기에만 제한함으로써 포도나무는 가지치기한 포도나무보다 서리에 덜 취약하고 더 잘 보호됩니다. 지팡이 가지치기를 잘하려면 훌륭한 기술이 필요합니다. 왜냐하면 포도나무의 이전 성장을 거의 모두 수동으로 잘라내고 다음 시즌의 생산을 책임질 단일 지팡이(또는 두 개)를 올바르게 선택해야 하기 때문입니다.

지팡이 가지치기는 세계에서 가장 유명한 와인 재배 지역 중 다수에서 채택되었습니다.

박차 가지치기(Cordon)는 캘리포니아, 워싱턴, 스페인을 비롯한 따뜻한 기후의 재배 지역에서 흔히 볼 수 있습니다. 식용 포도(높은 생산량)부터 고급 와인(낮은 생산량)까지 모든 분야에 사용되는 다양한 스타일의 박차 훈련 방법이 있습니다. 박차(싹이 1~3개 있는 지팡이의 그루터기)는 일반적으로 가지치기가 더 쉽고, 잔 방법과 같은 특정 훈련 시스템은 가뭄이 발생하기 쉬운 지역에 이상적입니다.

박차 가지치기는 뛰어난 올드 바인 와인을 생산하는 것으로 알려진 보다 전통적인 훈련 방법입니다.
다양한 훈련 방법에서 관찰해야 할 사항
모든 확립된 와인 재배 지역은 기후와 테루아의 특성에 따라 특정한 훈련 방법을 채택하는 경향이 있습니다. 따라서 일부 전문가는 Guyot 훈련 방법이 Pergola 방법보다 낫다고 말할 수도 있지만 실제로는 포도 품종과 지역에 따라 다릅니다. 다음에 포도원을 볼 때 관찰해야 할 몇 가지 흥미로운 사항은 다음과 같습니다.

높은 덩굴: 키가 큰 덩굴 줄기는 포도를 땅 위로 더 높이 들어 올려 공기 흐름을 늘리고 태양 노출을 늘려 곰팡이 감염 가능성을 줄입니다. 이 훈련 방법은 습도가 높고 서늘한 기후에서 더 일반적입니다.

낮은 포도나무: 짧은 포도나무 줄기는 포도나무가 태양에 노출되는 것을 줄이고 온도 변화도 적당합니다. 이는 더운 재배 지역에서 더 흔합니다.

넓은 간격의 덩굴: 매우 건조한 지역에서는 포도나무의 간격을 더 멀리 두면 토양에서 영양분에 접근하는 능력이 향상됩니다. 습하거나 관개된 지역에서는 포도나무 생산량도 증가합니다(동시에 품질이 저하됨).

촘촘한 간격의 덩굴: 덩굴의 간격을 촘촘하게 두는 것은 각 포도나무의 활력을 제한하고 생산량을 제한하며 품질을 향상시키는 방법입니다.