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주석산 : Tartaric Acid 주석산(Tartaric Acid)은 주로 포도 및 기타 과일에서 발견되는 유기산으로, 와인 제조에서 중요한 역할을 합니다. 화학적으로는 2,3-다이하이드록시뷰탄다이산(2,3-dihydroxybutanedioic acid)으로 알려져 있으며, 와인의 산미를 제공하고 균형을 유지하는 데 중요한 역할을 합니다. 주석산은 와인의 신선함과 구조를 결정하는 중요한 요소입니다. 역할: 산도 제공: 주석산은 와인의 산도를 높여 신선하고 상쾌한 맛을 제공합니다. 안정화: 와인의 pH를 낮추어 미생물의 성장을 억제하고, 와인의 안정성을 향상시킵니다. 균형: 와인의 맛을 조화롭게 유지하여 당도와 산미의 균형을 맞춥니다. 타닌 조절: 적포도주에서 타닌의 느낌을 부드럽게 해줍니다. 주석산이 생기는 이유는 주로 포도 자체의 자연.. 2024. 7. 12.
홀 클러스터 : Whole Cluster 홀 클러스터(Whole Cluster) 양조법은 포도를 송이째 발효시키는 독특한 방법입니다. 이 기법은 와인에 특별한 풍미와 질감을 부여하며, 특히 레드 와인 양조에서 많이 사용됩니다. 홀 클러스터 양조법의 주요 과정과 특징에 대해 설명드리겠습니다. 홀 클러스터 양조 과정 포도 수확: 건강한 포도를 송이째 손으로 수확합니다. 이때 포도를 분리하거나 파쇄하지 않고 그대로 사용합니다. 발효 준비: 수확된 포도 송이를 발효 탱크에 그대로 넣습니다. 발효 탱크는 주로 스테인리스 스틸, 콘크리트, 또는 나무로 만들어질 수 있습니다. 자연 발효: 자연 효모를 사용하여 발효를 시작합니다. 필요시 상업용 효모를 추가할 수도 있습니다. 발효 중 포도 송이와 줄기에서 나오는 탄닌과 풍미가 와인에 녹아듭니다. 캡 관리: 발.. 2024. 7. 12.
오렌지 와인 : Orange Wine 오렌지 와인(Orange Wine)은 흰 포도를 사용하지만 적포도주처럼 껍질과 함께 발효시키는 독특한 양조법을 가진 와인입니다. 이 방법은 와인에 독특한 색과 풍미, 질감을 부여합니다. 오렌지 와인의 양조 과정은 다음과 같습니다. 오렌지 와인 양조 과정 포도 수확: 흰 포도를 손으로 수확합니다. 포도의 품질이 중요한데, 일반적으로 피노 그리(Pinot Grigio), 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc), 리슬링(Riesling) 등 다양한 품종이 사용될 수 있습니다. 포도 준비: 수확된 포도를 분리하고 파쇄합니다. 파쇄된 포도는 송이째 또는 개별 포도알로 사용할 수 있습니다. 발효: 포도 껍질, 씨앗, 과육과 함께 발효탱크에 넣습니다. 이 과정에서 포도 껍질과 씨앗에서 색소, 타닌, 풍미가 추출됩.. 2024. 7. 12.
쉬르리 : Sur Lie 쉬르리(Sur Lie) 숙성은 프랑스어로 "찌꺼기 위에서"라는 뜻으로, 와인이 효모 침전물(리, Lees) 위에서 숙성되는 과정을 말합니다. 이 방법은 와인에 독특한 맛과 질감을 더해주는 중요한 기술입니다. 쉬르리 숙성은 주로 화이트 와인에서 많이 사용되지만, 일부 레드 와인에서도 적용될 수 있습니다.쉬르리 숙성 과정알코올 발효 후 효모 침전물:와인의 알코올 발효가 완료되면 효모 세포가 죽어 탱크나 배럴 바닥에 침전됩니다.이 효모 침전물을 "리(lees)"라고 부릅니다.효모와의 접촉 유지:와인은 리 위에서 숙성됩니다. 이 과정은 몇 개월에서 몇 년까지 지속될 수 있습니다.와인을 리 위에서 숙성시키는 동안 와인은 주기적으로 저어주거나(바톤나주, Bâtonnage) 하지 않을 수 있습니다.효모 자가분해:효모.. 2024. 7. 11.
유산발효 : Malolactic Fermentation, MLF 유산발효(乳酸發酵, Malolactic Fermentation, MLF)는 와인 양조 과정에서 사과산(malic acid)을 젖산(lactic acid)으로 변환하는 생화학적 과정입니다. 이 과정은 와인의 맛과 질감을 변화시키며, 특히 레드와인과 일부 화이트와인에서 중요한 역할을 합니다. 유산발효 과정 사과산과 젖산: 사과산: 사과에서 발견되는 산으로, 와인에 신맛을 제공합니다. 젖산: 우유에서 발견되는 산으로, 와인에 부드럽고 크리미한 느낌을 줍니다. 유산균: 유산발효는 주로 Oenococcus oeni와 같은 유산균에 의해 촉진됩니다. 이 유산균은 와인에 자연적으로 존재할 수 있으며, 필요한 경우 인공적으로 추가하기도 합니다. 발효 시작: 일반적인 알코올 발효가 끝난 후 유산발효가 시작됩니다. 발효 .. 2024. 7. 11.
부분 탄산 침용 : Semi-Carbonic Maceration 부분 탄산 침용(Semi-Carbonic Maceration)은 전통적인 탄산 침용(Carbonic Maceration)과 달리, 포도 자체의 무게로 인해 포도송이 하부가 파열되고 자연스럽게 발효가 시작되는 방식을 사용합니다. 이 방법은 포도 자체의 특성과 자연 발효를 최대한 살려 다양한 향과 맛을 표현하는 데 목적이 있습니다. 부분 탄산 침용의 주요 과정과 특성에 대해 설명드리겠습니다. 부분 탄산 침용 과정 포도 수확: 건강한 적포도를 손으로 수확합니다. 포도를 송이째 사용하며, 파쇄하지 않고 그대로 사용합니다. 밀폐 용기 안에 포도 송이 넣기: 포도 송이를 산소가 없는 밀폐된 발효 탱크에 넣습니다. 발효 탱크의 하부 포도는 윗부분 포도의 무게로 인해 일부 파열됩니다. 파열된 포도는 자연 발효가 시작됩.. 2024. 7. 11.

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